Fleisch räuchern beim Grillen: ein aromatisches Abenteuer

Das Räuchern von Fleisch besitzt eine Tradition, die viele Jahrhunderte zurückreicht und ganz ursprünglich zur Lebensmittelkonservierung genutzt worden ist. Heute ist Grillzubehör für Räuchern und Smoken beim Grillen wieder sehr beliebt – es steigert die Aromen und verleiht allen Fleischsorten einen unvergleichlichen Geschmack.

• Ursprünglich haben Menschen vor Hunderten von Jahren Fleisch und andere Lebensmittel geräuchert, um sie haltbar zu machen. 
• In der Grillkultur der Neuzeit gibt es eine echte Renaissance des Räucherns, um das Fleisch aromatischer zu machen. 
• Mit dem richtigen Holz und den passenden Gewürzen sorgen Sie beim Fleisch räuchern für einen faszinierenden Geschmack.

Beim Räuchern von Fleisch wird zwischen Kalt- und Heißräuchern unterschieden. Während das Heißräuchern bei 60 bis 120 Grad erfolgt und nur ein paar Stunden benötigt, müssen Sie beim Kalträuchern (zwischen 15 und 25 Grad) ein paar Tage einplanen.

Kalträuchern sorgt für eine gute Konservierung des Fleisches und eignet sich eher für empfindlichere Sorten. Das Heißräuchern gart das Fleisch und sorgt überdies dafür, dass es ein spezielles Aroma erhält. Heißgeräuchertes Fleisch darf und sollte nach erfolgter Räucherung schnell verzehrt werden.

Für einen guten Räucherprozess brauchen Sie einen Smoker bzw. Räucherofen, Holzpellets oder Räucherchips und ein Thermometer, mit dem Sie die Temperatur überwachen können. Die meisten Smoker sind mit einem Blech ausgestattet, das das abtropfende Fett auffängt, sowie mit einer Wasserpfanne zur Regulierung der Feuchtigkeit.


Neben der Temperatur und der Zeit ist die Holzsorte beim Räuchern entscheidend. Jede Holzart verleiht dem Fleisch eine spezifische Note und schlägt sich beim Grillen in verschiedenen Aromen nieder.

• Holz von Apfelbäumen entwickelt einen süßlich-milden Rauch, der ideal zu Schwein und Geflügel passt. 
• Eiche ist etwas rauchiger und verleiht jeder Sorte Fleisch schöne Aromen. 
• Mesquite ist süßlich, aber intensiv, und passt zu Wild und Rind. 
• Kirsche eignet sich – ähnlich wie Apfel – aufgrund der fruchtigen Süße des Rauchs für Geflügel und Schwein.
• Das gilt auch für Ahorn, dessen Holz eine ähnliche Note entwickelt. 
• Hickory wiederum ist kräftig und verleiht vor allem Rind und Schwein starke Aromen.

Das Räuchern gelingt noch besser, wenn Sie das Fleisch würzen und marinieren vor dem Rauchvorgang. Idealerweise würzen oder marinieren Sie bereits am Tag vor dem Räuchern, damit alles gut durchziehen kann.

Trockene Gewürzmischungen – etwa mit Zucker, Paprika, Pfeffer, Knoblauchpulver oder Salz – eignen sich hierfür ebenso gut wie ölige Marinaden mit diversen Gewürzen. Sie können dabei auch etwas experimentieren, grundsätzlich eignen sich die meisten Gewürze für eine Marinade. Zu empfehlen sind Zitronensaft, frische Kräuter, Knoblauch, Salz und Pfeffer, vermischt mit Olivenöl.


Vor dem (Heiß-)Räuchern müssen Sie den Smoker vorheizen, je nach Fleisch auf 60 bis 120 Grad. Die Wasserpfanne dürfen Sie dabei nicht vergessen. Das Fleisch kommt auf den Rost. Nun geben Sie die Pellets oder Räucherchips hinzu, für die Sie sich entschieden haben.

Für etwa vier bis sechs Stunden räuchern Sie das Fleisch bei einer konstanten Temperatur, bis die Kerntemperatur des Fleischs Ihren Vorstellungen entspricht (das messen Sie per Grillthermometer). Zwischendurch müssen Sie Chips bzw. Pellets nachlegen, damit die Rauchentwicklung gleichmäßig bleibt. Bleiben Sie geduldig und brechen Sie den Räuchervorgang keinesfalls vorzeitig ab.


Einen Smoker bzw. Räucherofen, Gewürze zum Grillen, ein Grillthermometer, einen Holzkohlegrill oder einen Gasgrill – mehr benötigen Sie nicht, um Ihr Fleisch hocharomatisch zu räuchern oder lang haltbar zu machen. Wenn Sie alle Schritte beachten, wird das Ergebnis ideal. Mit der Zeit werden Sie sogar zum richtigen Räucherprofi. Probieren Sie gern auch ungewöhnliche Dinge und seien Sie experimentierfreudig.