The „Holy Trinity“ of BBQ – Teil 2 „Beef Brisket“

Bei der Auswahl des richtigen Stückes ist die erste große Hürde zu nehmen. Die Rinderbrust ist eigentlich ein sehr festes Stück Fleisch und enthält in der Regel eher weniger intramuskuläres Fett. Daher sollte man beim Kauf der Rinderbrust ganz besonders aufpassen ein schön marmoriertes Stück zu wählen. Empfehlen lässt sich grundsätzlich immer ein Stück vom US-Beef. Eine Rinderbrust vom deutschen Jungbullen dagegen wird ein eher weniger gutes Brisket abgeben. Es wird vorwiegend als Koch- oder Suppenfleisch verwendet. Es sollte ebenfalls darauf geachtet werden, dass das Stück ein komplettes Brisket ist, also sowohl den „Flat“, auch als den „Point“ Anteil besitzt. Es wird hierbei oft vom „Full Packer Brisket“ gesprochen. Beide Teile lassen sich gut erkennen, Flat ist das dünne, magere Stück des Brisket, Point sitzt auf dem Flat auf und wird durch eine Fettschicht vom Flat getrennt. Die Fasern beider Stück verlaufen unterschiedlich, was wiederum beim späteren Schneiden des Brisket beachtet werden muss. Nach der Auswahl des Fleisches folgt die

Die Rinderbrust sollte zunächst von dem aufliegenden Fett nahezu komplett befreit werden. Die aufliegende Fettmasse würde während des Grillens nicht schmelzen sondern erhalten bleiben. Die Fettschicht zwischen Flat und Point sollte ebenfalls, soweit wie möglich, entfernt werden. Point und Flat sollten anschließend nur noch durch eine dünne Fettschicht miteinander verbunden sein. Anschließend wird die Trockenmarinade, der „Rub“, aufgetragen. Hierzu kursieren viele Rezepte, wir empfehlen den Jack Daniel´s Beef Rub. Damit der Rub besser am Brisket kleben bleibt, kann man die Rinderbrust mit etwas Olivenöl einpinseln. Bei der Rinderbrust handelt es sich um eher festes Fleisch und die Aromen des Rubs ziehen sehr schwer in das Brisket ein, so dass man es in Frischhaltefolie einwickeln und mindestens über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen sollte. Da der Anteil an intramuskulären Fett eher gering ist könnte man das Beef Brisket mit einer Marinadenspritze (z.B. Variante Rösle) auch zusätzlich von innen würzen, um es somit auch vor Austrocknung zu schützen. Eine klassische Rinderbrühe ist hierbei als Injektion die beste Wahl, um den natürlichen Geschmack nicht zu zerstören.

Das Beef Brisket gelingt am besten auf einem zum „Langzeitgrillen“ ausgelegtem Barbecue-Smoker, kann aber auch auf einem herkömmlichen Gas- oder Kugelgrill gegrillt werden. Entscheidend ist hierbei das es sich um ein geschlossenes Gerät, also ein Grill mit Deckel handelt. Wir wählen hierzu einen Bullet Smoker, oft auch Water Smoker oder „Ugly Drum Smoker“ (UDS) genannt. (z.B. Modell Weber Smokey Mountain Cooker 47cm). Die enthaltene Wasserschale in diesen Grills dient als wunderbarer Wärmespeicher und sorgt für eine lange, gleichbleibende Temperatur des Grills. Der Wasserdampf im Grill sorgt dafür, dass das Brisket nicht austrocknet. Die optimale Grilltemperatur beträgt zwischen 110 und 120 Grad. Die Wasserschale sollte die ganze Zeit über gut gefüllt sein. Sollte die Temperatur des Grills mit der Zeit zu sehr abfallen sollten neue Kohlen gezündet werden, oder die Temperatur über die richtige Einstellung der Luftzufuhr möglichst konstant gehalten werden. Der Einsatz der „Minion-Ring-Methode“ wäre die beste Lösung für eine lange, gleichbleibende Temperatur im Grill. Als Brennstoff empfehlen wir Ihnen hierfür Holzkohlebriketts. Das typisch rauchige Aroma erreicht man durch das Hinzufügen von Wood Chips oder Chunks. Chunks eignen sich unserer Meinung nach besser, da die größeren, ungewässerten Stücke für ein längeres Raucharoma sorgen und ergiebiger sind (z.B.Weber Wood Chunks Hickory). Geräuchert werden sollte grundsätzlich zu Beginn, da das Fleisch nur zu Beginn das Raucharoma annehmen kann. Die Dosierung spielt ebenso eine wichtige Rolle. Da die Geschmäcker bekanntlich unterschiedlich sind sollte man sich langsam herantasten und zunächst nur wenige Chunks verwenden.

Die Garzeit variiert je nach Größe und Gewicht des Beef Brisket und kann 6 bis 15 Stunden dauern. Hierbei ist zu empfehlen die Fleischtemperatur mit einem entsprechenden Kerntemperaturmesser zu überwachen. (z.B. Modell „Maverick ET-733“). Dieses Grillthermometer misst über einen zusätzlichen Messfühler die Grilltemperatur auf der Höhe des Rostes, also auch auf Höhe unseres Briskets. Der Temperaturunterschied zwischen der Höhe des Grillrostes und der ursprünglich angezeigten Temperatur des Deckelthermometers kann bis zu 30 Grad betragen. Die Kerntemperatur sollte ähnlich wie die des Pulled Pork auch bei 90 Grad sein. Bitte die Grilltemperatur zwischendurch nicht erhöhen. Auch hier sollte unbedingt Ruhe bewahrt und der Deckel nicht zu oft geöffnet werden, gemäß der amerikanischen Barbecue-Regel „If you´re looking, you´re not cooking“.

Sobald das Beef Brisket eine Kerntemperatur von 70 Grad erreicht hat, sollte man es in Alufolie luftdicht verschließen und ein wenig Rinderbrühe hinzufügen. Zusätzlich empfiehlt es sich ein wenig Butter über die Rinderbrust zu verteilen, diese kann zuvor noch mit ein wenig Rub vermengt werden. Es gart in der Alufolie nicht nur schneller sondern schützt zusätzlich vor Austrocknung. Dies ist ganz besonders wichtig bei einer kleineren, nicht so stark marmorierten Rinderbrust von 2-3 kg. Ist die Kerntemperatur erreicht und der Temperaturfühler lässt sich ohne großen Widerstand aus unserem Beef Brisket herausziehen haben wir es geschafft.

Bevor das Beef Brisket nun geschnitten wird, sollten wir es zuvor noch mindestens eine Stunde an einem warmen Ort ruhen lassen. Die Fleischsäfte verteilen sich in dieser Zeit wieder neu. Wenn Sie es zu früh anschneiden kann zu viel Fleischsaft verloren gehen und es wird zu trocken. Der Anschnitt sollte schön dünn und gegen die Fleischfaser gerichtet sein. Vor dem Servieren können die Scheiben noch mit ein wenig mit unserer Rub-Butter bestrichen werden.